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Tout sur la torréfaction du café

Vous savez le chemin parcouru par les grains de café pour passer de la plante à votre tasse, mais ce n'est que le début! Après avoir été cueillis, transformés et classés, les grains de café sont encore verts, c'est-à-dire qu'ils sont crus. Afin d'obtenir les arômes et les saveurs aromatiques et riches que vous connaissez et aimez, les grains de café doivent être torréfiés.

L'histoire de la torréfaction du café

Pouvez-vous imaginer acheter des grains de café dans les années 1700? Si vous imaginez un processus similaire à la façon dont vous les achetez aujourd'hui mais vêtus de vêtements de cette époque, vous serez peut-être surpris de savoir que les cafés torréfiés n'étaient pas facilement disponibles dans les magasins locaux.

Les gens ont acheté les grains de café vert et torréfié leur propre café à la maison.

C'est à cette époque qu’on a découvert que les grains de café étaient mieux torréfiés lorsqu'ils étaient en mouvement. Les gens ont rapidement découvert que si les grains n'étaient pas remués ou déplacés, le café prendrait un goût brûlé. Vous pouvez toujours torréfier le café de la même manière qu'à l'époque.

Utiliser une poêle

Pour le faire à la maison, utilisez une poêle en métal - pas une poêle antiadhésive - et torréfiez le café sur la cuisinière à feu moyen. Les grains doivent être constamment en mouvement; tout comme pour faire du pop-corn sur la cuisinière, vous devrez déplacer la casserole d'avant en arrière pour maintenir les grains en mouvement et les empêcher de coller. Alternativement, vous pouvez remuer les grains de café en permanence.

Utilisation du four

Une autre façon de « cuire » les grains de café vert serait de les torréfier. Pour le faire, étalez les grains de café vert uniformément sur une plaque à biscuits et placez-les au four à 375 ° F - 400 ° F. Pour ce faire, les grains doivent encore être remués toutes les 5 minutes.

Les torréfacteurs commerciaux travaillent sur les mêmes principes, mais à une échelle beaucoup plus grande.

Il existe trois types de torréfacteurs de café:

  • le torréfacteur en continu, utilisé par les grands producteurs de café de masse
  • le torréfacteur à lit fluidisé, qui utilise un système de convection pour répartir uniformément la chaleur
  • le torréfacteur à tambour.

Chez Aladdin, nous utilisons le torréfacteur à tambour dans nos installations.

Le torréfacteur à tambour

Les torréfacteurs à tambour sont de différentes tailles et peuvent torréfier entre 5 et 150 livres de café par lot. La torréfaction est contrôlée par le maître torréfacteur, qui échantillonne les lots avec une teinte (un appareil en forme de cuillère intégré au torréfacteur). Le maître torréfacteur doit surveiller attentivement la couleur du café rôti - c'est là que la maîtrise de la torréfaction entre vraiment en jeu!

Lorsque le café a atteint la couleur souhaitée, le feu est éteint et les grains sont versés dans un plateau de refroidissement. De l'air froid est aspiré à travers eux et ils sont agités pour qu'ils refroidissent uniformément. Si les grains ne sont pas immédiatement refroidis, ils continueront à torréfier, ce qui gâcherait le profil gustatif que le torréfacteur cherchait à obtenir.

Une fois que les grains de café torréfiés ont atteint la température ambiante, ils sont déplacés vers des conteneurs où ils sont entreposés jusqu'à l'achat.

Les différents types de torréfaction de café

Si vous entrez dans un café et demandez à acheter du café colombien, ce café peut être de couleur brun moyen. Mais si vous achetez le même style de torréfaction colombienne dans un autre café, il peut être brun très foncé et avoir un goût complètement différent du premier café que vous avez acheté. C'est parce que chaque torréfacteur a son propre style de torréfaction, existe-t-il une bonne façon de torréfier le café?

La réponse courte est non, il n'y a généralement pas de bonne ou de mauvaise façon de torréfier le café. C'est surtout une question de préférence de la part du torréfacteur.

Pensez à la torréfaction du café comme à la cuisson d'un steak.

Il existe de nombreuses façons de cuire un steak. La différence est la quantité de chaleur et la durée de cuisson du steak. Trop peu de chaleur et la cuisson prendra une éternité, trop de chaleur et l'extérieur brûlera mais l'intérieur sera cru, se terminant par de mauvais résultats dans les deux cas.

La même chose pour le café.

Trop peu de chaleur et les grains ne se développeront jamais complètement, tandis que trop de chaleur donnera une saveur brûlée. Idéalement, les grains de café doivent être torréfiés où la chaleur est appliquée à un taux uniforme afin que la température interne des grains de café soit progressivement augmentée à 400 ° F pendant une période de 7 à 9 minutes. Pendant ce temps, l'humidité est chassée du grain de café, qui passe progressivement du vert au jaune, puis au bronzage et enfin à une couleur marron clair. À ce stade, les grains « éclatent » et crépitent et peuvent maintenant être considérés comme prêts pour l’infusion.

Comme le steak, la durée pendant laquelle les grains de café sont « cuits » affecte la saveur.

La cuisson d'un steak saignant prendra moins de temps que la cuisson d'un steak moyen, et les deux façons ont des profils de saveurs différents - l'un que vous pourriez préférer à l'autre. Plus les grains de café sont torréfiés longtemps, plus ils deviennent foncés.

En général, voici les différents types de torréfaction que la plupart des amateurs de café trouveront:

  • Torréfaction légère (brun cannelle) - la torréfaction préférée des Canadiens
  • Torréfaction moyenne (brun foncée, certaines huiles) - Doux, soupçon de fumée
  • Torréfaction foncée (presque noir foncé, huileux) - Caramel sucré, fumée, riche

Mélanges de café

De nombreux torréfacteurs de café ont découvert qu'en mélangeant deux types ou plus de torréfactions, ils étaient en mesure d'améliorer et de développer les meilleures saveurs des cafés. En mélangeant les cafés, ils ont également adouci toutes les saveurs indésirables, ce qui a produit un café parfaitement équilibré avec de nouvelles saveurs et de nouveaux goûts. Beaucoup de ces mélanges sont la propriété de chaque torréfacteur - un peu comme un secret commercial!

La torréfaction est à la fois un art et une science, et nécessite de l'expérience et des compétences à maîtriser.

Goûtez à la différence que fait un maître torréfacteur.

La torréfaction à la Vienne crée une torréfaction moyenne qui a le profil raffiné d'un grain plus foncé à un goût plus velouté. Des grains d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud s'associent pour créer ce café moelleux et délicatement nuancé.

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